Artículo tomado de El Tiempo
SU MAJESTAD; EL AJIACO SANTAFEREÑO
El Ajiaco santafereño es mi gran debilidad y confieso sin meditarlo mucho que es mi preferido de todos los platos de la variada cocina regional colombiana. Es mi mayor pecado, puedo repetir varias veces sin sentir ningún tipo de remordimiento. Si sobra, no hay nada más rico que un Ajiaco trasnochado al otro día.
Pero atención, no estoy hablando de todos los Ajiacos, como buena fan de este plato me he tomado en la tarea de "catarlo" en diferentes restaurantes y casas de amigos. Y por esto quiero protestar contra todos aquellos que creen que cambiando un ingrediente o adicionando otro están innovando o como está de moda "deconstruyendo" el Ajiaco. No es que no esté de acuerdo con la creatividad en la cocina, todo lo contrario, gracias a ella hemos probado deliciosos platos de la nueva cocina fusión, o de la nouvelle cuisine, entre tantas, simplemente me parece que a los platos regionales se les debe tratar con deferencia, respetando su técnica de preparación, sus ingredientes y la forma de servirlo al comensal. La única excepción es para aquellos que viven fuera de Colombia y no pueden conseguir alguno de sus ingredientes como las guascas o la papa criolla y en medio de su nostalgia se inventan su propia receta de Ajiaco en el país que habitan.
EL VERDADERO AJIACO
El Ajiaco santafereño tiene los siguientes ingredientes: papa criolla, papa pastusa, papa sabanera, mazorca, pollo y guascas. Debe acompañarse con alcaparras, crema de leche, aguacate y el infaltable ají casero. El pollo debe ir deshilachado en trozos grandes, la mazorca debe ser tierna y jamás se debe preparar sin guascas porque como resultado tendríamos un Ajiaco sin su esencia. Debe cocinarse a fuego medio para que las papas tengan tiempo suficiente para deshacerse poco a poco y así darle esa deliciosa consistencia espesa, se debe servir en cazuelas preferiblemente de barro.
He tenido la mala fortuna de probar versiones a las que le agregan arveja, arracacha, zanahoria y tienen el descaro de ofrecerlo como Ajiaco santafereño.
No estoy de acuerdo que un Ajiaco se sirva con sorbete de curuba, como se estila en muchos hogares bogotanos; esta es una pareja explosiva, ni el estomago más resistente es capaz de aguantar esta pesada combinación que muchas veces termina con un Alka-Seltzer. Considero que la personalidad del plato no admite acompañarlo con jugos de fruta y menos si son sorbetes. En muchos sitios se sirve con arroz blanco y pan francés, lo que en mi opinión es un exceso de carbohidratos.
¿Pero con que se recomienda acompañar un buen Ajiaco? Puede servirse con gaseosa, cerveza, (en mi casa nos gusta con refajo o Colombiana), es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, Iván Galofre mi profesor, recomienda un Chardonnay. El remate perfecto con este plato sabanero es una cuajada con melao o un postre de natas.
COMIDA DE INDÍGENAS
Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.
El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.
El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.
